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2015三級公共營養師大綱:第三章營養學基礎
[ 作者: 方舟教育 | 時間:2015/5/14 | 瀏覽:2274次 ]
[ 關鍵詞:公共營養師]

2015三級公共營養師大綱:第三章營養學基礎

 第三章營養學基礎(1)

 第一節營養學概論

  1、營養及營養學的概念

  營養:是指人體通過向外界攝取各種食物,經過消化、吸收和新陳代謝,以維持機體的生長、發育和各種生理功能的生理學過程。營養學:是研究人體營養規律極其改善措施的科學。具體的說是研究人體對食物的利用、代謝及科學的確定人體對營養素需要量的科學。

  2、膳食三大產熱營養素的參考攝入量

  蛋白質10%~15% 脂肪20%~25% 碳水化合物55%~65%

  第二節能量及宏量營養素

  1、能量的單位、來源以及能量的折算系數

  能量的單位 :千卡(Kcal ) 、千焦 (KJ)

  換算關系: 1千卡=4.184千焦(KJ)

  1克碳水化合物產熱4kcal(16.81kJ)

  1克脂肪產熱9kcal(37.56kJ)

  1克蛋白質產熱4kcal(16. 81kJ)

  2、基礎代謝的概念計算方法及影響因素

  概念:基礎代謝是人體維持基本的生命活動所需要的能量,即人體在恒溫條件下(18~25℃)空腹,靜臥,清醒狀態時,維持呼吸,循環,體溫和細胞功能所需要的能量。

  計算方法:體表面積(平方米)=0.00659×身高(厘米)+0.0126 ×體重-0.1603

  基礎代謝能量消耗=基礎代謝率×體表面積(平方米) × 24小時

  影 響因素:1、體形:體內瘦體組織是代謝的活躍組織,體脂是惰性組織,瘦高的人基礎代謝高于矮胖的人;2、年齡:嬰兒生長發育快,基礎代謝率高,年齡增長, 基礎代謝率下降;3、內分泌:許多激素對細胞代謝起調節作用;4、氣溫:嚴寒季節基礎代謝高于溫熱季節;5、勞動消耗;6、食物的熱效應;7、生長發育及 孕婦、乳母對能量的需求

  3、能量的需要量、參考攝入量和食物的主要來源

  能量需要量=BMR(基礎代謝率) ×PAL(體力活動水平)

  4、蛋白質的理化性質、分類,必需氨基酸的定義、種類,蛋白質的消化和吸收過程,蛋白質的營養價值評價、互補、來源、供給量以及營養學意義。

  蛋白質:在營養學上常按蛋白質的營養價值分類:1、有完全蛋白質;2、半完全蛋白質;3、不完全蛋白質(依照必需氨基酸的種類、數量、比例及是否促進生長發育來劃分)

  必需氨基酸包含:異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸 、組氨酸 (幼兒必需氨基酸)

  蛋白質營養評價:1、蛋白質的消化率—指蛋白質在消化道內被吸收的蛋白質占攝入蛋白質的百分數,反應食物蛋白質在消化道內被分解和吸收程度的一項指標:蛋白 質表觀消化率(%)=攝入氮-糞氮/攝入氮 *100%;蛋白質真消化率(%)=攝入氮-(糞氮-糞代謝氮)/攝入氮 *100%;2、蛋白質利用率 是食物蛋白質營養評價常用的生物學方法。指蛋白質經消化吸收后,在體內被利用的程度。其高低主要取決于食物中必需氨基酸的含量和比值;1)蛋白質功效比值 (PER)--以體重增加為基礎的測定方法,指實驗期內動物平均每攝入1g蛋白質時所增加的體重克數,反映蛋白質被利用于生長的效率;2)生物價 (BV)--反映食物蛋白質消化吸收后,被機體利用程度的一項指標。生物價越高,說明蛋白質被機體利用率越高,即蛋白質的營養價值越高。

  蛋白質推薦攝入量:理論上成人30g/日 pro攝入量可滿足零氨平衡;成人按0.8g/kg·日(動物性pro為主);1.16g/kg·日(植物性pro為主)

蛋白質的互補作用:通過食物的互相搭配,取長補短,來使其氨基酸模式接近人體需要,提高其營養價值。這種食物搭配的效果叫做蛋白質的互補作用。遵循原則:1)食物的生物種屬越遠越好;2)搭配種類越多越好;3)食用時間越近越好。

  蛋 白質缺乏:1、消化系統最先受影響,腸消化酶活力下降,腹瀉、肝大、肝功能減退;2、肌肉萎縮、消瘦、浮腫;3、皮炎、毛發干枯無光澤,易脫落;4、精神 和體力減退,易疲勞;5、免疫力降低,抵抗力差,細菌感染的發病率增加;6、傷口愈合減緩,心率減慢,血壓降低,易患貧血等;7、蛋白質-熱能缺乏癥:即 干瘦型、水腫型和混合型

  蛋白質過量:1、增加了腎臟的負擔;2、也會造成含硫氨基酸攝入過多,這樣可加速骨骼中鈣的丟失,易產生骨質疏松;3、大量的蛋白質會導致機體脫水,脫鈣,痛風;4、高蛋白對水和礦物質代謝不利,有可能引起秘尿系統結石和便秘。

  5、脂類的理化性質、分類,必需脂肪酸的定義及類型,脂類的適宜攝入量、消化和吸收、生理功能、主要食物來源及其營養學意義。

  理化性質:脂肪和類脂的總稱,其共同特點是溶于有機溶劑而不溶于水

  分類:(1)脂肪——包括脂和油。常溫時呈固體狀態稱脂,呈液體狀態叫油;(2)脂肪酸——構成甘油三酯的基本單位

  必需脂肪酸定義:凡是體內不能合成,必須由食物供給,或能通過體內特定先體物形成,對機體正常機能和健康具有重要保護作用的脂肪酸稱為必需脂肪酸(EFA)。分類:EFA是亞油酸和a-亞麻酸兩種。

  脂類的生理功能:1、供給能量;2、促進脂溶性維生素的吸收;3、維持體溫和保護內臟;4、增加飽腹感提供必需脂肪酸;5、提高膳食感官性狀,使膳食增味添香

  6、碳水化合物的基本理化特性、分類以及生理功能,碳化物的主要食物來源、消化、吸收、生理功能以及攝入量,血糖生成指數(GI)的概念及計算方法。

  碳水化合物的理化性質:碳水化合物也稱糖類,是由碳、氫、氧三種元素組成的一類化合物。根據FAO和WHO最新報告,碳水化合物根據聚合度。分類:分為糖、寡糖和多糖。

  一)可以消化利用的碳水化合物

  1、單糖:葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖等

  2、雙糖:蔗糖、乳糖、麥芽糖

  3、多糖:淀粉、糖原、糊精

  二)不能消化吸收的碳水化合物

  1、寡糖(低聚糖):蜜三糖、水蘇糖、棉籽糖等

  2、多糖:纖維素、半纖維素、木質素、果膠等

  碳 水化合物的生理功能:1、儲存和提供能量,供能55%-65%,是N系統和心肌的主要能源,糖原1/3儲存于肝臟;2、構成組織及重要生命物質;3、節約 蛋白質;4、防止產生酮血癥和酮尿癥;5、解毒作用,其代謝生成的葡萄糖醛能與體內有害物質結合,減輕或消除毒性;6、非淀粉多糖能增強腸道功能→刺激腸 道益生菌群增殖→提高人體消化系統功能

  食物來源:(谷類、豆類、薯類)

  血糖生成指數:指分別攝入某種食物與等量葡萄糖2小時后血漿葡萄糖面積之比。

第三章營養學基礎(2

  第三節礦物質

  1、 鈣、鎂、、磷、鉀、鐵、鋅、碘、硒的主要生理功能、食物來源、基本供給量以及缺乏時的主要癥狀。

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