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2015三級公共營養師大綱:第五章食物營養與食品加工基礎
[ 作者: 方舟教育 | 時間:2015/5/14 | 瀏覽:2038次 ]
[ 關鍵詞:公共營養師]

2015三級公共營養師大綱:第五章食物營養與食品加工基礎

  第一節植物性食物的營養價值

  1、谷類的的營養成分及其組成特點

  1、 富含五大營養素,首推碳水化合物,豐富B 族維生素,鈣磷鉀鈉鎂和鐵;2、五谷麥蜀稻梁谷,古指禾、稷、菽、麥、稻;3、稻谷中的蛋白質含量低于小麥粉, 小麥胚粉含量最高,莜麥面的含量也較高。谷類蛋白質組成中賴氨酸含量相對較低;4、谷類組成主要為不飽和脂肪酸,質量較好;5、碳水化合物:主要集中在胚 乳中,稻米(秈米較高)較高,小麥粉次之,玉米含量較低;6、礦物質:主要分布在糊粉層和谷皮中,小麥胚粉中除鐵的含量較為豐富;在大麥中,鋅和硒的含量 較高

  2、豆類及其大豆制品的營養成分及其特點

  (1) 蛋白質:大豆類含量最高,豆制品蛋白質含量差別較大;(2)脂類:大豆富含不飽和脂肪酸是高血壓、動脈粥樣硬化者的理想食物;(3)碳水化合物:以其他豆 類含量較多,大豆類碳水化合物幾乎不含淀粉或含量極微,在體內難以消化,其中有些在大腸內成為細菌的營養素來源;(4)維生素:相對于谷類而言,胡蘿卜素 含量和VE較高,但VB1含量較低;(5)礦物質:大豆中鐵含量豐富

  蔬菜、水果類的主要營養成分和特點

  蔬 菜類:1、葉菜類(維生素、礦物質、膳食纖維的主要來源,芥藍、菜花、西蘭花VC含量高);2、根莖類(硒含量以大蒜、芋頭、洋蔥、馬鈴薯為最高);3、 瓜茄類(胡蘿卜素以南瓜、番茄和辣椒為最高,VC含量以辣椒、苦瓜較高;4、鮮豆類(毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆);5、菌藻類:富含蛋白質、膳食纖 維、碳水化合物、維生素和微量元素。蛋白質以發菜、香菇、蘑菇最豐富。胡蘿卜素在紫菜和蘑菇中含量豐富,VB1、VB2含量較高。微量元素尤其是鐵、鋅和 硒含量高。

  水果類:1、鮮果及干果類:含胡蘿卜素最高的水果為柑、橘、 杏、鮮棗;含VC豐富的水果為鮮棗、草莓、橙、柑、柿等。棗中鐵含量豐富,白果中硒含量較高。干果中維生素(尤其是VC)損失較多。;2、堅果:可分油脂 類堅果和淀粉類堅果或木本堅果和草本堅果。西瓜子和南瓜子蛋白質含量高達30%。堅果類當中的脂肪多為不飽和脂肪酸,富含必需脂肪酸,是優質的植物性脂 肪。堅果類是VE和B族維生素的良好來源,黑芝麻VE、鐵含量最高,硒的含量以腰果為最多,在榛子中含有豐富的錳;鋅的含量普遍較高

第二節動物性食物的營養價值

  1、畜禽肉的主要營養成分及組成特點

  1、 蛋白質:一般說來,心肝腎等內臟器官蛋白質含量較高,脂肪較少;2、脂類:豬肉脂肪含量最高,羊肉次之,牛肉最低,兔肉也較低。禽肉中火雞和鵪鶉較低,雞 和鴿子次之,鴨和鵝有20%左右畜禽肉中腦的脂肪含量高,豬腎、鴨肝、羊心、豬心居中。總體來說禽肉脂肪營養價值噶奧與畜類脂肪;3、可提供多種維生素, 主要以B族維生素和VA為主,內臟比肌肉多,其中肝臟特別富含VA和VB2,VA的含量以牛肝和羊肝為最高,VB2含量以豬肝中含量最豐富。禽肉中還含有 較多的VE;4、礦物質:瘦肉高于肥肉,內臟高于瘦肉。鐵以豬肝和鴨肝最豐富。

  2、蛋類的營養成分

  1、 蛋白質:蛋清略低,蛋黃較高,加工成咸蛋或松花蛋后,略有提高;2、脂類:蛋清含脂肪極少,98%的脂肪存在于蛋黃中。膽固醇含量極高,主要集中在蛋黃, 其中鵝蛋黃含量最高,其次是鴨蛋黃,雞蛋黃略低。鵪鶉蛋最低,加工過后膽固醇含量無明顯變化;蛋清不含膽固醇;3、碳水化合物(極低,蛋黃略高,加工后提 高);4、維生素(鴨蛋鵝蛋總體高于雞蛋);5、礦物質(主要在蛋黃,鐵含量高但吸收率低)

  3、水產類的主要營養成分及合理利用

  1、 蛋白質:魚類蛋白質的氨基酸組成較平衡,與人體需要量接近,利用率較高,生物價可達85%~90%,多數魚類纈氨酸含量較低;2、脂類(多由不飽和脂肪酸 組成,消化率高):3、碳水化合物(含量較低,主要存在形式糖原、黏多糖類);4、維生素:魚類含有一定數量的VA和VD,VB2、煙酸等的含量也較高, 而VC含量則較低;5、礦物質(硒和鋅含量豐富,海水魚碘含量高)

  4、乳類及其制品的分類和主要營養成分

  1、 蛋白質:牛乳中蛋白質含量比較恒定,羊乳次之,人乳低于牛乳和羊乳;2、碳水化合物主要存在形式為乳糖;3、煉乳。 濃縮奶的一種,分為淡煉乳和甜煉 乳;4、全脂奶粉是將鮮奶濃縮除去70~80%的水分后,經噴霧干燥或熱滾筒法脫水制成。脫脂奶粉是將鮮奶脫去脂肪,再經上述方法制得的;5、酸奶是在消 毒鮮奶中接種乳酸菌并使其在控制條件下生長繁殖而制成的。;6、干酪。也稱奶酪,為一種營養價值很高的發酵乳制品,是在原料乳中加入適量的乳酸菌發酵劑或 凝乳酶,使蛋白質發生凝固,并加鹽、壓榨排除乳清之后的產品。

第三節調味品和其他食品的營養價值

  1、醬油和醬類、醋類調味品的特點及營養價值

  醬油:以大豆為原料制作的醬蛋白質含量比較高。醬油和醬中還含有多種酯類、醛和有機酸,是其香氣的主要來源

  醋:醋類(營養素含量不高,但卻含有豐富的鈣和鐵)

  鹽:咸和甜可以相互抵消,酸味則可以強化咸味。因此烹調中加入醋調味可以減少食鹽的用量,從而有利于減少鈉的攝入

  糖和甜味劑:蔗糖可以提供純正愉悅的甜味,也具有調和百味的作用,為菜肴帶來醇厚的味覺,在燉燒菜肴中還具有促進美拉德反應而增色增香的作用

  2、酒的分類及其主要營養成分、禁忌成分和毒副作用

  酒 中含有不同數量的乙醇、糖和微量肽類或氨基酸,這些都是酒的能量來源,每克酒精提供7kcal的能量。黃酒、啤酒等發酵酒類中,氨基酸和短肽的含量較多, 而在果酒中含量極少。葡萄酒、黃酒、啤酒中礦物質含量最多,其中鉀的含量較為豐富,其他礦物質也不同程度的存在。啤酒和葡萄酒內含有多種B族維生素,啤酒 中VB1含量極低,而VB2、煙酸含量豐富。

  酒中還含有許多其他非營養化學成分,包括有機酸、酯、醇、醛、酮及酚類等,雖含量較少,但賦予酒的色澤、香型、風味、口感等各種品質特征,從而決定酒類的種類、檔次,利益方面也決定和影響著酒的營養作用、保健作用或其他生理作用

  3、茶葉的分類及保健功能

  分類:1、綠茶;2、紅茶;3、烏龍茶;4、黑茶;5、黃茶;6、白茶;7、再加工茶

  保 健功能:茶中包括蛋白質、脂質、碳水化合物、維生素和礦物質,但蛋白質不易被吸收。咖啡堿是茶葉生物堿中含量最多的,夏茶比春茶含量高,對人有興奮作用。 茶葉堿對人有利尿的作用;咖啡堿能促進胃酸分泌,增加胃酸濃度,故患胃潰瘍病的人飲茶會使病情加重。營養不良的人也不宜多飲茶,因茶葉中含茶堿和鞣酸,可 影響人體對鐵和蛋白質等的吸收,對缺鐵性貧血患者尤其不宜。茶葉苦寒,宜喝熱茶,喝冷茶會傷脾胃。體形肥胖者宜多飲綠茶,體質瘦弱者宜多飲紅茶和花茶。夏 季飲綠茶,可清熱祛火降暑;秋冬季節最好飲紅茶,以免引起胃寒腹脹

第四節營養強化與保健食品

  1、對食品強化的基本要求

  (1) 有明確的針對性

  (2) 符合營養學原理

  (3) 符合國家的衛生標準

  (4) 盡量減少食品營養強化劑的損失

  (5) 保持食品原有的色、香、味等感官性狀

  (6) 經濟合理、有利于推廣

  1 保健食品的主要功能原理和管理

  保 健食品的功能分類:一、改善生長發育:1、促進骨骼生長(鈣、磷、鎂、鋅、氟、VD、Vk)2、影響細胞分化(視黃醇、鋅、葉酸)3、促進細胞生長和器官 發育(蛋白質、脂類、VA、B族維生素、鋅、碘);二、增強免疫力:1、參與免疫系統的構成;2、促進免疫器官的發育和免疫細胞的分化(VA、VE、鋅、 鐵)3、增強機體的細胞免疫和體液免疫功能(VE是強抗氧化劑和免疫刺激劑,適量補充可增加吞噬細胞的吞噬效率);三、抗氧化:1、保持DNA的結構和功 能活性;2、VC、VE、類胡蘿卜素和黃酮類等具有抗DNA氧化損失的生物學作用;3、保持多不飽和脂肪酸的結構和功能活性;4、參與構成機體的抗氧化防 御體系(硒、鋅=銅、錳);四:輔助改善記憶:1、參與重要中樞神經遞質的構成、合成與釋放;2、影響腦中核酸的合成及基因的轉錄;3、減輕氧化應激損失 (姜、洋蔥、茶葉、銀杏改善認知功能與其抗氧化活性有關);4、對心腦血管病的預防;五:輔助降血糖:1、改善對胰島素的敏感性(低GI);2、延緩腸道 對糖和脂類的吸收(果膠、糖醇類);3、參與葡萄糖耐量因子的組成鉻;六:輔助降血脂;七:輔助降血壓:八:改善胃腸功能;九:減肥;十:增強骨密度。

第五節常見的食品保藏和加工技術

  1、食品保藏技術的的分類

  1.化學保藏:(1)腌漬保藏:1)鹽漬;2)糖漬;(2)煙熏保藏

  2.物理保藏:(1)冷凍保藏(冷卻保藏、凍結保藏);(2)輻照保藏(維生素損失較多);(3)食品的高壓保藏

  2、食品保鮮技術的分類

  1.化學保鮮技術

  (1)防腐劑(苯甲酸、鹽類、山梨酸)

  (2)抗氧化劑

  2.涂膜保鮮技術(果蠟、可食用膜、纖維素膜)

  3、食品干燥技術的分類

  常壓干燥、沸騰干燥、減壓干燥、噴霧干燥、氣流干燥、冷凍干燥、紅外干燥 微波干燥

  1.普通干燥(對流、輻射、接觸)2.冷凍干燥3.噴霧干燥(氣流噴嘴式霧化、壓力式噴嘴霧化、旋轉式霧化)

 

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